• Account

Tip van de familie Paridaans

Kroketjes van Ossobuco

Kroketjes van Ossobuco
  • Kalfsvlees, Kalfsvlees, Voorgerechten, Tapas
  • 8:30 minuten plus 2 uur rusten
  • 4 personen

Ingrediënten voor de kalfsschenkels:

  • 2 kalfsschenkels
  • 1 eetl. tarwebloem
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 takjes tijm
  • sap en rasp van 1/2 citroen
  • 1 glas witte wijn
  • 5 dl kalfsfond
  • scheutje zonnebloemolie
  • versgemalen peper
  • zout

Ingrediënten voor de salpico:

  • 50 gram roomboter
  • 60 gram tarwebloem
  • 35 cl krachtige kalfsbouillon
  • 1 eetl. gladde mosterd
  • 2 eetl. fijngesneden peterselie

Ingrediënten voor het paneren:

  • 2 losgeklopte eieren
  • 100 gram paneermeel
  • 50 gram tarwebloem

Ingrediënten voor de dipsaus:

  • 4 eetl. Belgische mayonaise
  • 1 plak geroosterde rode paprika
  • 1 tl gerookt paprikapoeder
  • mespuntje cayennepeper

BESTEL DIRECT

Bereidingswijze

1

Verwarm de oven voor op 85-95 graden.

2

Kruid de kalfsschenkels rijkelijk met met versgemalen peper en zout en haal ze aan beide kanten door de tarwebloem.

3

Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een braadslede en bak de schenkels aan beide kanten mooi bruin op een hoog vuur.

4

Blus de pan af met de witte wijn en voeg de kalfsfonds, de rozemarijn, de tijm en sap en rasp van de citroen toe. Zorg ervoor dat het vlees net onder staat. Voeg anders nog een scheutje water of bouillon toe. Breng tegen het kookpunt. Dek de schaal af met aluminiumfolie en plaats in de voorverwarmde oven.

5

Laat in ongeveer 8 uur volledig gaar stoven.

6

Neem het vlees uit de jus, pluk van het bot en snijd in kleine stukjes. Voeg er een beetje jus aan toe en houd apart.

7

Verwarm voor de salpicon de roomboter in een kookpan tot deze is gesmolten en voeg er de tarwebloem aan toe. Blijf roeren met een lepel tot deze roux los begin te laten van de bodem.

8

Blus af met de bouillon en roer met een garde tot alle klontjes zijn opgelost en de de massa begint te koken en te binden. Verwarm op een matig hoog vuur nog enkele minuten door.

9

Neem van het vuur en schep er het gesneden vlees, de mosterd en de peterselie doorheen. Voeg een beetje van het kookvocht toe en kruid eventueel met zout en peper.

10

Schep de massa in een ondiepe schaal en plaats 2 uur in de koelkast, zodat het kan opstijven.

11

Schep er vervolgens met een lepel een mooie hoeveelheid uit en vorm met je handen tot kleine kroketjes.

12

Doe de tarwebloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in afzonderlijke kommetjes en haal de kroketjes 1 voor 1 eerst door de bloem, klop even af, vervolgens door het losgeklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Herhaal dit proces nogmaals.

13

Verwarm de friteuse voor op 170 graden.

14

Maak ondertussen de dipsaus door de geroosterde paprika zeer fijn te snijden en te mengen met het paprikapoeder en de cayennepeper.

15

Frituur de kroketjes mooi goudbruin in de hete olie en laat even even uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dipsaus.

16

Eet smakelijk!