Verwarm de barbecue voor met een directe en een indirecte zone. Zorg ervoor dat de temperatuur ongeveer 170 graden bedraagt.
Leg voor de chimichurri de ongepelde zoete uien op het rooster en laat poffen tot ze mooi zacht zijn geworden. Neem van de barbecue en laat afkoelen.
Neem het vlees op tijd uit de koelkast. Snijd in 3 gelijke dikke plakken en kruid rijkelijk met de rub, fleur de sel en eventueel wat gemalen peper. Zeker de vetkant mag extra gezouten worden, dat geeft een krokantere korst.
Prik het vlees aan lange spiesen en laat nog even op temperatuur komen voor het grillen.
Pel voor de chimichurri de gepofte zoete uien en doe ze samen met de grofgehakte verse kruiden, de knoflook, een flinke scheut olijfolie en de peper in de keukenmachine. Draai tot een grove puree en verfris met het limoensap, de -rasp en de azijn. Kruid eventueel met zout en peper.
Leg de spies op de barbecue en sluit het deksel. Laat ongeveer 8-10 minuten grillen. Controleer of er al een mooi ruitpatroon is ontstaan.
Draai het vlees om en steek er een kernthermometer in. Laat grillen tot een kerntemperatuur van 48-50 graden is bereikt.
Neem van de barbecue en laat onder aluminiumfolie 5-10 minuten rusten.
Dresseer op een schaal en garneer met de plakjes limoen en pepertjes en serveer er de chimichurri bij.