Kalfsvlees, Voorgerechten
0:35 minuten
4 personenSpoel de zwezerik ongeveer 15 minuten onder koud stromend water, laat goed uitlekken en dep droog.
Snijd met een scherp mesje rondom het vlies en alle onrechtmatigheden van de zwezerik en snijd vervolgens in 12 mooie plakjes. Dep nogmaals droog en kruid met zout en peper.
Maak de prei schoon, spoel goed schoon onder de kraan en snijd in dikke plakken.
Verwarm een klein beetje roomboter in een bakpan en bak op middelhoog vuur de prei goudbruin. Blus af met een beetje kalfsjus en laat op een laag pitje 10 minuten smoren.
Verwarm de rest van de kalfsjus met de helft van de truffeltapenade en laat iets inkoken.
Schaaf de champignons op de mandoline in mooie, dunne plakken.
Verwarm een klontje roomboter tot deze begint te kleuren in een anti-aanbakpan en bak er de plakjes zwezerik aan beide kanten in tot ze mooi goudbruin gekleurd zijn. Blus de pan af met de ketjap en draai de zwezerik snel om, zodat het geglaceerd wordt met de ketjap.
Zet het vuur hoger, blus de pan af met de truffeljus en blijf de pan in beweging houden en de zwezerik omdraaien tot het vocht helemaal verdampt is en er een mooie, glanzende laag om het vlees is ontstaan. Neem direct uit de pan en dresseer op het bord.
Leg er de gesmoorde prei tegenaan en garneer met de plakjes rauwe champignon. Lepel er een klein beetje truffeltapenade op en lepel en tenslotte de kalfsjus bij.
