• Account

Tip van de familie Paridaans

Gegrilde kalfstournedos met diverse structuren van maïs

Gegrilde kalfstournedos met diverse structuren van maïs
  • 0:55 minuten Plus 1 uur rusten van de polenta.
  • 4 personen

Ingrediënten

  • 600 gram kalfshaas
  • 3 verse maïskolven
  • 100 gram polentagries
  • 250 ml kalfsbouillon
  • 25 gram roomboter
  • 25 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 8 takjes kervel
  • olijfolie
  • versgemalen peper
  • zout

Voor de chimichurri

  • 1 zoete ui
  • 4 takjes oregano
  • 8 takjes koriander
  • ¼ jalapeno peper
  • sap en rasp van 1 limoen
  • goede olijfolie
  • versgemalen peper
  • zout

Bereidingswijze

1

Maak voor de chimichurri de ui schoon en snipper zeer fijn.

2

Verwarm een scheutje olijfolie in een anti-aanbakpan en fruit er de ui in tot deze mooi zacht is geworden. Neem uit de pan en schep in een kom.

3

Snijd de jalapeno peper, de oregano en de koriander zeer fijn en voeg toe aan de ui. Voeg er sap en de rasp van de limoen aan toe en roer goed door.

4

Voeg een flinke scheut olijfolie toe, zodat een mooie salsa ontstaat en breng op smaak met zout en peper.

5

Verwarm voor de polenta de bouillon en voeg er de polentabloem gries aan toe. Gaar de polenta al roerende gedurende ongeveer 8 minuten. Neem van het vuur en roer er de boter en de geraspte kaas doorheen. Kruid eventueel met zout en peper.

6

Vet een ondiepe schaal in met olie en schep er de polenta in. Druk goed plat met de achterkant van een lepel en plaats 1 uur in de koelkast. Steek of snijd er net voor het serveren mooie plakken of cilinders uit en grill deze kort aan beide kanten in een grillpan.

7

Snijd ondertussen van 2 maïskolven met een gekarteld mes van boven naar beneden de maïskorrels langs de kolf af. Schep in een steelpan en zet net onder met water. Voeg een flinke scheut olijfolie toe en kruid met zout en peper.

8

Breng het vocht aan de kook en laat de maïskorrels in ongeveer 30 minuten gaarkoken. Giet af, maar vang het kookvocht wel op. Draai de mais met een beetje kookvocht in de blender tot een gladde crème. Houd warm in een pannetje.

9

Snijd van de resterende maiskolf dikke plakken en smoor deze gedurende ongeveer 10 minuten in een scheutje olijfolie met een beetje in een anti-aanbakpan. Kruid met zout en peper.

10

Snijd 4 mooie tournedos van de kalfshaas en kruid met zout en peper.

11

Verwarm een grillpan, voeg een beetje olijfolie toe en grill de tournedos aan beide kanten tot een mooi ruitpatroon is ontstaan. Laat verder grillen tot de gewenste gaarheid.

12

Dresseer de krokant gegrilde polenta in het midden van het bord en lepel er de maïscrème tegenaan. Leg er de gesmoorde mais op en leg er de tournedos bij.

13

Lepel er tenslotte de chimichurri overheen en garneer met de topjes kervel.